HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte), besteht in der Umsetzung einer systematischen Selbstkontrolle durch die Unternehmen, um die Sicherheit der produzierten Lebensmittelerzeugnisse zu garantieren und allen Gesundheitsgefahren vorzubeugen.
1959 verlangte die NASA in den USA von einem Nahrungsmittelhersteller (Pillsbury Corporation) die Gewähr, dass seine Lebensmittelerzeugnisse absolut sicher für den Verzehr im Weltraum waren. Das Unternehmen arbeitete gemeinsam mit der NASA und den US Army Natick Laboratories den Entwurf für ein Konzept aus, das all diese Anforderungen erfüllte. Dieses Konzept begründete später das gesamte HACCP-Prinzip.
Dieses Schutzkonzept wurde anschließend in Zusammenarbeit mit der NASA weiterentwickelt, 1971 in den USA veröffentlicht und als „HACCP“ dokumentiert.
Erst 1985 wurde die Umsetzung von der US National Academy of Science für alle Nahrungsmittelhersteller empfohlen. Seitdem ist das System kontinuierlich getestet und weltweit weiterentwickelt worden.
Heute ist HACCP ein vollendeter Regelkomplex für die Kontrolle der Sicherheit und mikrobiologischen Qualität von Lebensmitteln. Diese Methode wird als solche deshalb von zahllosen Branchen aus der Agrar- und Nahrungsmittelindustrie angewandt. Durch ihre Anwendung können Nahrungsmittelhersteller zudem schriftlich belegen, dass die Sicherheit der von ihnen hergestellten
Lebensmittel dadurch gesichert wird, dass sie auf das geringste Problem schnell und effektiv reagieren und so vermeiden können, dass große Mengen ihre Eignung für den Verzehr verlieren und dass dadurch die öffentliche Gesundheit gefährdet wird.
1993 wurde im Codex Alimentarius die erste internationale Harmonisierung der Definitionen und wesentlichen Bestandteile des Systems vorgestellt. Das resultierte im Dokument ALINORM 97/13A, Gemeinsames Programm der Ernährungs- und
Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation für Lebensmittelnormen. Der Codex Alimentarius ist ein Organ der Vereinten Nationen, das Normen zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher aufstellt.
Gleichzeitig erkannte auch die Europäische Union an, dass der Schutz der menschlichen Gesundheit von höchstrangiger Bedeutung ist, und ist deshalb diesen Weg gegangen. So sind bereits mehrere Richtlinien über die Lebensmittelhygiene zustandegekommen. Das Prinzip der Identifizierung und Überwachung kritischer Kontrollpunkte wurde deshalb in den neuen Texten allmählich berücksichtigt.
Gleichzeitig erkannte auch die Europäische Union an, dass der Schutz der menschlichen Gesundheit von höchstrangiger Bedeutung ist, und ist deshalb diesen Weg gegangen. So sind bereits mehrere Richtlinien über die Lebensmittelhygiene zustandegekommen. Das Prinzip der Identifizierung und Überwachung kritischer Kontrollpunkte wurde deshalb in den neuen Texten allmählich berücksichtigt.
Die europäische Reglementierung kann in mehrere Gruppen eingeteilt werden:
• Die “horizontale” Richtlinie (93/43/EEG), die allgemeine Regeln enthält, die für alle Produkte und alle Schrittegelten, in denen implizit auf das HACCP-System verwiesen wird,
• Die “vertikalen” Richtlinien, die besondere Regeln für bestimmte Arten von Produkten mit sogenanntem “erhöhtem Risiko” (Fleisch, Geflügel, Fischprodukte, Milch, Eiprodukte usw.) enthalten. Sie haben alle, die älteste seit Januar 1994, Gültigkeit.
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