Les normes HACCP
La HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), comprend l’implémentation, par les entreprises, d’un système d’autocontrôle permettant de garantir la sécurité de la production de denrées alimentaires et d’éviter tout risque pour la santé.
En 1959, aux États-Unis, la NASA exigeait d’une entreprise du secteur alimentaire (Pillsbury Corporation) la garantie que la consommation de leurs produits dans l’espace était à 100% conforme en termes de sécurité alimentaire. En collaboration avec la NASA et les US Army Natick Laboratories, l’entreprise a mis au point un concept qui répondait à toutes les exigences. Ce concept est de base du principe HACCP.
Ce concept de préservation fut l’objet d’une mise au point ultérieure en collaboration avec la NASA. En 1971, il a été publié et documenté aux Etats-Unis en tant que “HACCP”.
Ce n’est qu’en 1985 que l’US National Academy of Science en a recommandé l’implémentation dans toutes les entreprises du secteur alimentaire. Depuis, le système est constamment testé et perfectionné dans le monde entier.
Actuellement, la HACCP constitue un ensemble complet servant à la maîtrise de la sécurité et de la qualité microbiologique de denrées alimentaires. La méthode est utilisée de telle façon par d’innombrables secteurs de l’industrie agricole et alimentaire. En outre, l’application de cette méthode permet aux producteurs de prouver par écrit qu’ils produisent systématiquement des aliments sûrs, du fait que, en cas du moindre problème, ils peuvent intervenir de manière rapide et efficace pour éviter qu’un lot important ne devienne impropre à la consommation et que la santé publique ne soit compromise.
En 1993, le Codex Alimentarius a présenté la première harmonisation internationale de toutes les définitions et éléments de base du système. Cela a donné lieu à la rédaction du document ALINORM 97/13A, le Programme mixte de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (OAA) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) relative aux normes alimentaires. Le Codex Alimentarius est un organe des Nations Unies qui établit des normes pour la protection de la santé des consommateurs.
Simultanément, l’Union européenne a reconnu, elle aussi, l’importance primordiale de la protection de la santé de l’homme et elle s’est dès lors mise à agir dans ce sens-là. C’est ainsi qu’une série de directives relatives à l’hygiène alimentaire ont été créées. Le principe de l’identification et de la surveillance des points critiques a donc progressivement été intégré dans les nouveaux textes.
La réglementation européenne peut être subdivisée en plusieurs groupes :
• La Directive « horizontale » (93/43/CEE), stipulant les règles générales qui s’appliquent à tous les produits et à toutes les étapes, et qui renvoient implicitement au système HACCP ;
• Les Directives « verticales », qui contiennent les règles spécifiques pour certains types de produits qui présentent un risque dit « aggravé » (viande, volaille, produits de pêche, produits laitiers, produits d’œufs etc.). Toutes ces directives sont en vigueur, la plus ancienne depuis janvier 1994.
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